*English translation below*
Op 25 september bezochten we met het PRESERVARE-team de tafelzuurwinkel De Leeuw in Amsterdam. Al op de stoep komt een milde azijngeur ons tegemoet. We worden ontvangen door eigenaresse Bianca, die de geur niet meer zegt te ruiken – zelfs niet als ze drie weken op vakantie is geweest. Op de toonbank staan grote teilen met verschillende soorten augurken, uien en olijven. In de koelvitrine, die iedere acht jaar vervangen moet worden omdat de metalen delen wegroesten door de zure damp, naast zelfgemaakte zuurkool ook de beroemde piccalillysaus van De Leeuw. Na één keer ronddraaien heb je de hele zaak wel gezien, aldus Bianca. Toch hebben we zoveel te bespreken dat we bijna anderhalf uur blijven.
Achter de toonbank hangt een opvallend bord: ‘wij raden u dringend aan al uw zuurwaren in de koelkast te bewaren’. Dat voelt wat vreemd aan omdat wij inleggen in zuur onderzoeken als een vroegmoderne conserveringstechniek. Er is dus wel wat veranderd. Er bestaat nu strenge regelgeving voor het produceren en verkopen van tafelzuur: het gebruik van houten vaten is bijvoorbeeld niet meer toegestaan vanwege de bacteriën die zich in het hout huisvesten en het risico dat er splinters in de zuurwaren terechtkomen. De producten van De Leeuw zijn nu dus niet zozeer conserven, maar vooral smaakmakers. Het recept, gebaseerd op azijn en vijf kruiden, is al sinds de oprichting in 1850 strikt geheim. Bianca neemt alleen mensen aan die ze goed kent, en zij moeten een geheimhoudingsverklaring tekenen. Maar er leeft ook een emotionele geschiedenis door in hun producten.
De vele Joodse families die voor de Tweede Wereldoorlog werkzaam waren in de tafelzurenhandel zijn namelijk bijna allemaal omgekomen in de Holocaust. Na de oorlog borduurde de enige levende erfgenaam in de familie De Leeuw voort op de traditie van haar voorouders. Ook andere families vulden het gemis van het Joodse tafelzuur op, zoals het Zeeuwse Kesbeke. Beide families maken vandaag de dag tafelzuur met een groot gevoel voor traditie en een liefde voor Amsterdam. In de ingelegde augurken, uien, en komkommers van De Leeuw proefden we daarom niet alleen een zoetzure snack maar ook een gekoesterde herinnering aan het vooroorlogse Amsterdam waar de Joodse gemeenschap een onmisbaar onderdeel van was.
Naast dat tafelzuur dit collectieve gemis herdenkt, roept het bij veel mensen persoonlijke herinneringen op, bijvoorbeeld wanneer er standaard een potje tafelzuur op de ouderlijke eettafel verscheen. Zelf hield ik een gevoel van heimwee over aan ons bezoek. Dit kwam door Bianca’s hartelijke uitleg over de winkel, maar ook door het bezig zien van haar zus en schoonzus met de verkoop. Bovendien leek Bianca iets van haar zoon in mij te herkennen – beiden onderdeel van een generatie die ambachtelijke producten als zuur leert te herwaarderen. De heimwee liet me de rest van de dag niet meer los.
De les die wij als PRESERVARE uit dit bezoek kunnen trekken zit hem precies in het openstaan voor zowel de kennis als de emotionele geschiedenis die onlosmakelijk verbonden zijn met voedsel. Een pot zuur is niet alleen een groente ingelegd in azijn en specerijen maar ook materiële kennis en drager van een beladen verleden. Wanneer wij vroegmoderne voedselconserveringstechnieken gaan nabootsen, hopen we wetenschap te kunnen bedrijven met aandacht voor het voelen van en reflecteren op zulke kennis en emoties.
Pickled nostalgia
On September 25, the PRESERVARE team visited the De Leeuw pickle shop in Amsterdam. A mild vinegar scent greets us as we are still standing on the sidewalk. We are welcomed by owner Bianca, who says she no longer notices the smell—even after being away on vacation for three weeks. Large tubs filled with different kinds of pickles, onions, and olives line the counter. In the refrigerated display case, which must be replaced every eight years because the metal parts rust away due to the acidic vapors, we find homemade sauerkraut and De Leeuw’s famous piccalilli sauce. According to Bianca, you can take in the entire shop in one glance. Still, we have so much to talk about that we end up staying for almost an hour and a half.
Behind the counter hangs a striking sign: ‘We strongly recommend that you store all your pickles in the refrigerator’. That feels a bit strange, since we are researching pickling as an early modern preservation technique. Clearly, things have changed. Today, strict regulations govern the production and sale of pickles: the use of wooden barrels, for instance, is no longer permitted because bacteria can live in the wood and the risk of splinters ending up in the pickles. De Leeuw’s products are now not so much preserves as seasonings. The recipe, based on vinegar and five herbs, has been a closely guarded secret since the company’s founding in 1850. Bianca only hires people she knows well, and they must sign a confidentiality agreement. But there is also an emotional history behind their products.
Almost all of the many Jewish families who worked in the pickle trade before World War II perished in the Holocaust. After the war, the only surviving heir in the De Leeuw family continued the tradition of her ancestors. Other families, such as Kesbeke in Zeeland, also helped fill the void. Today, both families make pickles with a great sense of tradition and a love for Amsterdam. In De Leeuw’s pickled gherkins, onions, and cucumbers, we tasted not only a sweet-and-sour snack but also a cherished memory of pre-war Amsterdam, of which the Jewish community was an indispensable part.
In addition to commemorating this collective loss, pickles evoke personal memories for many people—for example, when a jar of pickles was a standard feature on their parents’ dining table. I myself was left with a feeling of nostalgia after our visit. This was due to Bianca’s warm explanation about the shop, but also to seeing her sister and sister-in-law busy with the sales. Moreover, Bianca seemed to recognize something of her son in me—both of us part of a generation that is learning to revalue artisanal products such as pickles. The nostalgia stayed with me for the rest of the day.
The lesson that we at PRESERVARE can learn from this visit is precisely to be open to both the knowledge and the emotional history that are inextricably linked to food. A jar of pickles is not just vegetables preserved in vinegar and spices, but also material knowledge and the bearer of a fraught past. When we emulate early modern food preservation techniques, we hope to be able to conduct science with attention to feeling and reflecting on such knowledge and emotions.